Ingrediënten (4 pers.)

Bereiding

1. 1.Rasp de courgette grof en snijd de bieslook fijn.
2. 2.Snijd de rucola grof en meng met de helft van de courgette, ⅓ van de bieslook, de olie en de azijn. Breng de courgettesalade op smaak met peper.
3. 3.Klop de eieren los met de rest van de bieslook, de kaas en peper.
4. 4.Verhit in 2 koekenpannen de olie. Verdeel de rest van de courgette over de pannen en bak 1 min. op hoog vuur.
5. 5.Schenk het eimengsel erover en bak met de deksel op de pan op middelhoog vuur in 8. min. gaar.
6. 6.Verdeel de rest van de kaas over de helft van elke omelet en vouw de omeletten dubbel. Bak nog 1-2 min.
7. 7.Halveer de omeletten en serveer met de courgettesalade.